食治中的發酵食品，都是益生菌嗎？

作者: 自任堂編輯部2026年10月27日

食治中所涉及的發酵食品並非全部都是相同的益生菌。需要區分的是，觀察餐食中使用了哪些食材以及如何食用，與確認特定菌株在何種條件下對健康有益這兩件事。僅憑泡菜、韓式大醬、優格這些名稱，無法預測腸內微生物狀態或體重變化。今天的餐桌上，請依序確認是否發酵、目前活菌的標示，以及整體食物組成。

食治中食物分類與益生菌定義有何不同？

韓國韓醫學研究院提供的國譯《食物本草》將調味料中的豆豉另行處理，並指出不同地區製作方式不盡相同。乳製品也分為乳酪等類別說明。此處可參考的觀點是，即使名稱相似，食材的製作方法與實際形態可能不同。古籍中記載的功效或無毒性表述，並不等同於今日市售所有發酵食品的安全性或減重效果。

將此類區分應用於現代餐桌，應先問「我所吃的是用何種食材、以何種方式製成的食物？」而非「發酵好，就多吃」。加入韓式大醬的湯、未加熱的配菜、發酵後烘烤的麵包，難以歸為同一類。韓醫學的食治說明與現代微生物研究基礎不同，傳統性質分類不會以菌株名稱或活菌數量來解釋。

美國國立衛生研究院營養補充品辦公室將益生菌定義為「攝取足夠量時，能帶來健康益處的活微生物」。僅因發酵過程中使用了微生物，不能判斷該食品含有經證實有效的益生菌。反之，未發酵食品中也可能另行添加益生菌。製造過程、食用時狀態、已確認的效果，皆為不同的問題。

NIH資料中標示範例為1×10⁹ CFU與1×10¹⁰ CFU，分別代表10億與100億。CFU為表示活微生物數量的單位，但數字大十倍不代表健康益處也增加十倍。此數值為產品標示範例，非建議攝取量。

數字旁須確認菌株種類、以何標準計數、標示至何時。製造時數量與保存期限內維持數量可能不同。亦須確認產品規定的保存條件。若標示不明確，勿自行填補數值，應留為詢問製造商的項目。僅標示「幾億」的比較表，可能忽略產品間的實質差異。

需區分包裝正面大字標示與實際一次食用量。先看是針對整瓶說明，還是標示的每份量說明。多人分食的食品，需分別標示個人份與整個容器。即使不確切知道數字，有產品照片與實際食用方式，也便於說明諮詢內容。無需為了記錄完整而多吃。

此表為產品分類說明，非自我診斷工具。例如發酵後加熱的食品，食用時可能不含活菌，但不代表該食品整體營養無用。麵包可作主食，調味料用於增味，無需將其視為益生菌產品的替代品。

史丹佛營養研究資料亦區分發酵後是否經熱處理，及是否後續添加菌株。僅因店內冷藏陳列，無法認證特定效果。「生」、「自然」、「傳統」等詞彙亦無法替代微生物檢測或臨床研究。自製食品亦不可忽略衛生與保存確認。

第一，記錄欲購食品在一餐中的角色。優格是當點心吃？韓式大醬是加在湯裡？發酵飲料是否用以代餐？檢查內容會不同。並確認加入特定發酵食品後，主食、蛋白質、蔬菜是否缺失。重點是看整餐，而非單一食品名稱。

第二，確認原料及加工、保存標示。除「發酵」字眼外，閱讀是否有加熱處理、添加物、開封後保存說明。新購產品不可視為與舊品相同，須確認變更部分。若保存空間或運送時間不符標示條件，需調整購買與保存方式。不可因想保留菌數而更改產品安全指引。

第三，訂定比較標準。若比較兩款優格，應看相同量基準的營養標示。若比較發酵配菜與補充品，先記錄兩者本質差異。避免以單一菌數為標準排名不同類別產品。含糖或鈉標示的產品，也應一併閱讀，不因發酵而排除。

第四，食用後記錄不適，但不武斷判定原因。分別記錄新產品、食用量、同時食用的食物、不適發生時間。吃發酵食品後腹脹，不應立即解釋為腸道改善過程；一次舒適也不應確定為特定菌株效果。勿為確認不適而刻意重複食用同產品或更換處方藥。持續症狀應以症狀表現為主諮詢，而非食品名稱。

兩者角色與證據不同，無法一概視為替代關係。請先整理平時飲食組成與使用產品的目的。若以治療為目的，須與醫療人員確認該產品、菌株及目的的相關證據。

無法如此判斷。菌數僅為產品資訊之一項，非體重減輕排名指標。應同時檢視餐食、飲料、點心的實際組成，不以未證實的承諾更換餐食。

重症患者或免疫功能低下者，需另行評估益生菌風險。不可因家人食用而自行開始，應告知醫療人員產品名稱與使用目的。一般食品的保存與過敏資訊，與補充劑的使用判斷亦須區分。