Sind alle fermentierten Lebensmittel Probiotika?

Fermentierte Lebensmittel aus der traditionellen koreanischen Ernährungspflege (Sikchi) sind nicht automatisch Probiotika. Es ist wichtig, zwischen der Betrachtung, welche Zutaten wie in der Mahlzeit verwendet werden, und der Überprüfung, unter welchen Bedingungen bestimmte Stämme gesundheitlich förderlich sind, zu unterscheiden. Nur anhand der Namen Kimchi, Doenjang oder Joghurt kann man weder den Zustand der Darmmikrobiota noch Veränderungen des Körpergewichts vorhersagen. Überprüfen Sie heute auf dem Tisch nacheinander, ob das Lebensmittel fermentiert ist, ob lebende Mikroorganismen angegeben sind und wie die gesamte Lebensmittelzusammensetzung aussieht.

Worin unterscheiden sich die Lebensmittelklassifikation in Sikchi und die Definition von Probiotika?

Die vom Koreanischen Institut für Traditionelle Medizin bereitgestellte Übersetzung von 《Sikmulboncho (食物本草, Food Materia Medica)》 beschreibt fermentierte Sojabohnen (Douchi, 豆豉) unter den Würzmitteln und hält fest, dass sich die Herstellung je nach Region unterscheidet. Milchprodukte werden ebenfalls in Kategorien wie Yulak unterteilt. Ein wichtiger Aspekt ist hier, dass Zutaten mit ähnlichen Namen unterschiedliche Herstellungsweisen und tatsächliche Erscheinungsformen haben können. Die in klassischen Texten aufgeführten Wirkungen oder Aussagen zur Ungiftigkeit werden nicht auf die Sicherheit oder Gewichtsreduzierung aller heute verkauften fermentierten Lebensmittel übertragen.

Wenn man diese Unterscheidungen auf den modernen Speisetisch anwendet, ist die Frage nicht „Fermentation ist gut, also essen wir viel davon“, sondern „Welche Zutaten und welche Herstellungsweise hat das, was ich esse?“ Eine Suppe mit Doenjang, ein nicht erhitztes Beilagengericht oder ein nach der Fermentation gebackenes Brot lassen sich nicht als eine einheitliche Gruppe bewerten. Die Erklärungen der traditionellen koreanischen Ernährungspflege (Sikchi) in der koreanischen Medizin und die moderne Mikrobiologieforschung beruhen auf unterschiedlichen Grundlagen, und traditionelle Eigenschaftsklassifikationen werden nicht durch Namen der Mikroorganismenstämme oder die Anzahl lebender Mikroorganismen ersetzt.

Das Office of Dietary Supplements des US National Institutes of Health beschreibt Probiotika als lebende Mikroorganismen, die bei ausreichender Aufnahme gesundheitliche Vorteile bieten. Allein die Tatsache, dass Mikroorganismen im Fermentationsprozess verwendet wurden, bedeutet nicht, dass das Lebensmittel bestätigte Probiotika enthält. Umgekehrt werden Probiotika auch manchmal Lebensmitteln zugesetzt, die nicht fermentiert sind. Herstellungsprozess, Zustand zum Zeitpunkt des Verzehrs und nachgewiesene Wirkungen sind jeweils unterschiedliche Fragestellungen.

Wie liest man die auf der Verpackung angegebene Anzahl der Mikroorganismen?

Beispiele aus NIH-Materialien zeigen Angaben wie 1×10⁹ CFU und 1×10¹⁰ CFU, was jeweils 1 Milliarde und 10 Milliarden bedeutet. CFU ist eine Einheit zur Angabe der Anzahl lebender Mikroorganismen, aber eine zehnmal höhere Zahl bedeutet nicht automatisch einen zehnfachen gesundheitlichen Nutzen. Diese Zahlen dienen als Beispiel zum Lesen von Produktangaben und sind keine empfohlene Dosierung.

Neben der Zahl sollte man auch prüfen, um welchen Stamm es sich handelt, auf welcher Grundlage die Zahl ermittelt wurde und bis wann die Anzahl gilt. Die Menge zum Herstellungszeitpunkt und die Menge, die bis zum Ablaufdatum erhalten bleibt, sind nicht unbedingt dieselben Informationen. Auch die vom Produkt vorgegebenen Lagerbedingungen sind zu beachten. Wenn die Angaben unklar sind, sollte man keine Werte willkürlich ergänzen, sondern diese Punkte als Fragen an den Hersteller notieren. Vergleichstabellen, die nur „einige Milliarden“ angeben, können leicht übersehen lassen, dass es sich um unterschiedliche Produkte handelt.

Man unterscheidet auch zwischen großen Schriftzügen auf der Vorderseite der Verpackung und der tatsächlich verzehrten Menge pro Portion. Zunächst ist zu klären, ob die Angaben für die gesamte Flasche oder für die angegebene Portionsgröße gelten. Lebensmittel, die von mehreren Personen geteilt werden, sollten sowohl für den eigenen Anteil als auch für den gesamten Behälter angegeben werden. Auch wenn die genauen Zahlen nicht bekannt sind, erleichtern Produktfotos und Angaben zur tatsächlichen Verzehrweise die Beratung. Es ist nicht notwendig, mehr als üblich zu essen, um die Aufzeichnungen zu vervollständigen.

Wie vergleicht man fermentierte Lebensmittel, lebende Mikroorganismen und Probiotika?

Diese Tabelle dient zur Klassifizierung von Produkten und ist kein Selbstdiagnoseinstrument. Beispielsweise können fermentierte und anschließend erhitzte Lebensmittel zum Verzehrzeitpunkt keine lebenden Kulturen mehr enthalten. Das bedeutet jedoch nicht, dass das gesamte Lebensmittel ernährungsphysiologisch wertlos ist. Brot kann als Grundnahrungsmittel und Gewürze als Geschmacksgeber verwendet werden, ohne dass sie als Ersatz für Probiotika-Produkte gerechnet werden müssen.

Auch die Stanford Nutrition-Forschung unterscheidet, ob nach der Fermentation eine Wärmebehandlung erfolgte oder ob danach Kulturen zugesetzt wurden. Allein die Tatsache, dass ein Produkt im Geschäft gekühlt ausgestellt wird, bestätigt keine spezifische Wirkung. Begriffe wie „roh“, „natürlich“ oder „traditionell“ ersetzen keine mikrobiologischen Tests oder klinischen Studien des Produkts. Auch bei selbst hergestellten Lebensmitteln dürfen Hygiene und Lagerung nicht vernachlässigt werden.

Wie verbindet man die Perspektive der traditionellen koreanischen Ernährungspflege (Sikchi) mit dem heutigen Lebensmitteleinkauf?

Erstens notieren Sie die Rolle des Lebensmittels in einer Mahlzeit. Ob Joghurt als Snack gegessen wird, Doenjang in die Suppe kommt oder ein fermentiertes Getränk eine Mahlzeit ersetzt, beeinflusst die zu prüfenden Punkte. Achten Sie darauf, ob durch die Zugabe eines bestimmten fermentierten Lebensmittels Hauptnahrungsmittel, Proteinquellen oder Gemüse fehlen. Der Blick richtet sich auf die gesamte Mahlzeit, nicht nur auf den Namen eines einzelnen Lebensmittels.

Zweitens prüfen Sie die Angaben zu Rohstoffen, Verarbeitung und Lagerung. Lesen Sie neben dem Begriff Fermentation auch Hinweise zu Wärmebehandlung, Zusatzstoffen und Lagerung nach dem Öffnen. Betrachten Sie neue Produkte nicht als identisch mit früheren und prüfen Sie Änderungen. Wenn Lagerraum oder Transportzeit nicht den angegebenen Bedingungen entsprechen, sollten andere Einkaufs- oder Lagerungsmethoden gewählt werden. Die Sicherheitsanweisungen des Produkts werden nicht geändert, um mehr lebende Kulturen zu erhalten.

Drittens legen Sie Vergleichskriterien fest. Wenn Sie zwei Joghurts vergleichen, betrachten Sie die Nährwertangaben für dieselbe Menge. Beim Vergleich von fermentierten Beilagen und Nahrungsergänzungsmitteln notieren Sie zunächst den Unterschied zwischen Lebensmitteln und Ergänzungen. Vermeiden Sie Vergleiche, die unterschiedliche Kategorien nur anhand der Anzahl der Mikroorganismen bewerten. Bei Produkten, die Zucker- oder Natriumangaben benötigen, lesen Sie diese Informationen ebenfalls und schließen sie nicht allein wegen der Fermentation aus.

Viertens dokumentieren Sie nach dem Verzehr Unwohlsein, ohne die Ursache festzulegen. Notieren Sie neues Produkt, verzehrte Menge, begleitende Lebensmittel und Zeitpunkt des Unwohlseins getrennt. Interpretieren Sie Blähungen nach dem Verzehr fermentierter Lebensmittel nicht automatisch als Zeichen einer Verbesserung des Darms, und bestätigen Sie eine Wirkung eines bestimmten Stamms nicht allein aufgrund eines einmaligen Wohlbefindens. Essen Sie nicht absichtlich dasselbe Produkt erneut, um Unwohlsein zu überprüfen, und ändern Sie keine verschriebenen Medikamente. Bei anhaltenden Symptomen steht die Beschreibung der Symptome im Vordergrund, nicht der Name des Lebensmittels.

Häufig gestellte Fragen

Reicht es, sich entweder für traditionelle fermentierte Lebensmittel oder Probiotika-Ergänzungen zu entscheiden?

Da die Rollen und Grundlagen unterschiedlich sind, kann man sie nicht pauschal als Ersatz füreinander ansehen. Klären Sie zunächst Ihre übliche Mahlzeitenzusammensetzung und den Grund für die Verwendung eines Produkts. Wenn Sie ein Produkt zu therapeutischen Zwecken in Betracht ziehen, sollten Sie die Evidenz für das jeweilige Produkt, den Stamm und den Zweck mit medizinischem Fachpersonal überprüfen.

Hilft ein Produkt mit der höchsten Anzahl an Mikroorganismen auch besser bei der Gewichtskontrolle?

Das lässt sich nicht so beurteilen. Die Anzahl der Mikroorganismen ist nur ein Aspekt der Produktinformationen und kein Wert, der eine Rangfolge für Gewichtsreduktion darstellt. Betrachten Sie die tatsächliche Zusammensetzung von Mahlzeiten, Getränken und Snacks und ändern Sie Ihre Mahlzeiten nicht aufgrund unbelegter Versprechen.

Können auch gesundheitlich geschwächte Familienmitglieder dasselbe Produkt einnehmen?

Personen mit schweren Erkrankungen oder geschwächtem Immunsystem sollten die Risiken von Probiotika gesondert prüfen. Beginnen Sie nicht allein aufgrund der Einnahme durch Familienmitglieder, sondern informieren Sie medizinisches Fachpersonal über Produktnamen und Verwendungszweck. Unterscheiden Sie auch zwischen Lager- und Allergieinformationen von Lebensmitteln und der Entscheidung zur Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln.

Quellen

• Koreanisches Institut für Traditionelle Medizin, Übersetzung Sikmulboncho (食物本草, Food Materia Medica): PDF-Seite 217 zu fermentierten Sojabohnen (Douchi) und Seite 231 zu verschiedenen Milchproduktkategorien. Klassische Literaturklassifikationen wurden geprüft, jedoch nicht als Grundlage für moderne Wirksamkeitsnachweise verwendet.
• NIH ODS, Probiotics: Definition, CFU-Beispiele, Prüfung nach Stamm, Lagerung und Gesundheitszustand.
• Stanford Nutrition, How to Recognize Fermented Foods: Erläuterungen zur Unterscheidung von Fermentation, Wärmebehandlung und Zugabe von Kulturen.

Weiterführende Lektüre

In Mahlzeitenzusammensetzung und Lebensstilaufzeichnung können Sie eine ganze Mahlzeit überprüfen. Die Produktinformationen von Jaimdang bieten einen separaten Zugang zu tatsächlichen Produktinformationen; dieser Artikel bestätigt keine spezifische probiotische Wirkung eines Produkts.