อาหารหมักทั้งหมดเป็นโพรไบโอติกหรือไม่? มุมมองจากการดูแลด้วยอาหาร

อาหารหมักที่กล่าวถึงใน sikchi ซึ่งเป็นการดูแลสุขภาพด้วยอาหารแบบดั้งเดิมของเกาหลี ไม่ได้หมายความว่าเป็นโพรไบโอติกโดยอัตโนมัติ สิ่งสำคัญคือการแยกแยะระหว่างการตรวจสอบว่าส่วนประกอบใดถูกบริโภคและวิธีการบริโภคในมื้ออาหาร กับการยืนยันภายใต้เงื่อนไขใดที่เชื้อจุลินทรีย์เฉพาะสายพันธุ์อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ชื่อ kimchi, doenjang และโยเกิร์ตเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำนายสถานะของจุลินทรีย์ในลำไส้หรือการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักตัวได้ วันนี้ที่โต๊ะอาหาร ให้ตรวจสอบตามลำดับว่าอาหารนั้นเป็นอาหารหมักหรือไม่ มีการระบุจุลินทรีย์มีชีวิตหรือไม่ และองค์ประกอบโดยรวมของอาหารเป็นอย่างไร

การจำแนกประเภทอาหารของ Sikchi แตกต่างจากคำจำกัดความของโพรไบโอติกอย่างไร?

สถาบันแพทย์แผนตะวันออกแห่งเกาหลีได้จัดทำ 《Sikmulboncho (食物本草, Food Materia Medica)》 ที่แปลแล้ว ซึ่งกล่าวถึงถั่วเหลืองหมัก (douchi, 豆豉) ในกลุ่มเครื่องปรุงรสและระบุว่าวิธีการเตรียมแตกต่างกันไปตามภูมิภาค นอกจากนี้ยังแยกประเภทอาหารนมหลายประเภท มุมมองที่ควรสังเกตที่นี่คือส่วนประกอบที่มีชื่อคล้ายกันอาจแตกต่างกันในวิธีการเตรียมและรูปลักษณ์จริง ข้อความเรื่องสรรพคุณหรือความไม่มีพิษในตำราโบราณไม่ใช่หลักฐานยืนยันความปลอดภัยหรือผลลดน้ำหนักของอาหารหมักทุกชนิดที่จำหน่ายในปัจจุบัน

การนำความแตกต่างเหล่านี้ไปใช้กับโต๊ะอาหารสมัยใหม่หมายความว่า แทนที่จะคิดว่า “การหมักดี ดังนั้นกินเยอะๆ” คำถามแรกคือ “ส่วนประกอบและวิธีการเตรียมอาหารที่ฉันกินนั้นเป็นอย่างไร?” ซุปที่มี doenjang กับเครื่องเคียงที่กินโดยไม่ผ่านความร้อน และขนมปังที่อบหลังจากหมักไม่สามารถประเมินในประเภทเดียวกันได้ คำอธิบายของ sikchi ในแพทย์แผนเกาหลีและงานวิจัยจุลชีววิทยาสมัยใหม่มีพื้นฐานจากหลักฐานที่แตกต่างกัน และการจำแนกคุณสมบัติแบบดั้งเดิมไม่ได้อธิบายด้วยชื่อสายพันธุ์หรือจำนวนจุลินทรีย์มีชีวิต

สำนักงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐอเมริกา (NIH Office of Dietary Supplements) นิยามโพรไบโอติกว่าเป็นจุลินทรีย์มีชีวิตที่เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมจะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เพียงเพราะมีการใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นมีโพรไบโอติกที่มีผลยืนยัน นอกจากนี้ โพรไบโอติกอาจถูกเติมแยกต่างหากในอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก กระบวนการผลิต สภาพในขณะบริโภค และผลที่ได้รับการยืนยันเป็นคำถามที่แตกต่างกัน

ควรตีความจำนวนจุลินทรีย์บนฉลากอย่างไร?

ตัวอย่างจากเอกสาร NIH แสดงฉลากเช่น 1×10⁹ CFU และ 1×10¹⁰ CFU ซึ่งหมายถึง 1 พันล้านและ 10 พันล้านตามลำดับ CFU เป็นหน่วยที่ใช้แสดงจำนวนจุลินทรีย์มีชีวิต แต่การเพิ่มขึ้นสิบเท่าในจำนวนไม่ได้หมายถึงประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นสิบเท่า ตัวเลขเหล่านี้เป็นตัวอย่างของการอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่ปริมาณที่แนะนำ

ถัดจากตัวเลข ให้ตรวจสอบว่าสายพันธุ์ใด จำนวนที่อ้างอิงคืออะไร และจำนวนดังกล่าวมีผลจนถึงเมื่อใด ปริมาณในขณะผลิตและปริมาณที่คงอยู่จนถึงวันหมดอายุอาจไม่ใช่ข้อมูลเดียวกัน นอกจากนี้ควรตรวจสอบเงื่อนไขการเก็บรักษาที่ระบุโดยผลิตภัณฑ์ หากฉลากไม่ชัดเจน อย่ากรอกค่าด้วยตัวเอง ให้เก็บไว้เป็นคำถามที่จะถามผู้ผลิต ตารางเปรียบเทียบที่ระบุเพียง “กี่พันล้าน” อาจพลาดข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ต่างกัน

แยกความแตกต่างระหว่างข้อความขนาดใหญ่บนหน้าซองกับปริมาณที่บริโภคจริงในครั้งเดียว ก่อนอื่นดูว่าคำอธิบายนั้นใช้กับขวดทั้งหมดหรือขนาดที่ระบุสำหรับการบริโภค สำหรับอาหารที่แบ่งกันกิน ให้บันทึกส่วนของคุณแยกจากปริมาณในภาชนะทั้งหมด แม้จะไม่ทราบตัวเลขที่แน่นอน การมีภาพผลิตภัณฑ์และบันทึกวิธีการบริโภคจริงจะช่วยให้การอธิบายในระหว่างการปรึกษาง่ายขึ้น ไม่มีความจำเป็นต้องกินมากกว่าปกติเพียงเพื่อกรอกบันทึกให้ถูกต้อง

อาหารหมัก จุลินทรีย์มีชีวิต และโพรไบโอติก แตกต่างกันอย่างไร?

ตารางนี้เป็นการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เพื่ออธิบาย ไม่ใช่เครื่องมือวินิจฉัยด้วยตนเอง ตัวอย่างเช่น อาหารที่ผ่านความร้อนหลังการหมักอาจไม่มีจุลินทรีย์ที่เพาะเลี้ยงมีชีวิตในขณะบริโภค ซึ่งไม่ได้หมายความว่าอาหารทั้งหมดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ขนมปังสามารถกินเป็นอาหารหลัก เครื่องปรุงรสเป็นส่วนประกอบรสชาติ และไม่จำเป็นต้องคำนวณแทนผลิตภัณฑ์โพรไบโอติก

งานวิจัยโภชนาการของสแตนฟอร์ดยังแยกแยะว่ามีการใช้ความร้อนหลังการหมักหรือไม่ และมีการเติมจุลินทรีย์ภายหลังหรือไม่ อย่างไรก็ตาม เพียงเพราะผลิตภัณฑ์ถูกเก็บในตู้เย็นในร้านค้าไม่ได้รับรองผลเฉพาะ คำว่า “ดิบ” “ธรรมชาติ” และ “ดั้งเดิม” ไม่สามารถแทนที่การทดสอบจุลินทรีย์หรือการวิจัยทางคลินิกของผลิตภัณฑ์ได้ การตรวจสอบสุขอนามัยและการเก็บรักษาไม่ควรถูกละเลยเพียงเพราะอาหารนั้นทำเองที่บ้าน

ขั้นตอนในการเชื่อมโยงมุมมองของ Sikchi กับการซื้อของชำในปัจจุบันคืออะไร?

อันดับแรก ให้สังเกตบทบาทของอาหารที่จะซื้อในมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ตที่กินเป็นของว่าง doenjang ที่เติมในซุป หรือเครื่องดื่มหมักที่ทดแทนมื้ออาหาร จะเปลี่ยนสิ่งที่ต้องตรวจสอบ นอกจากนี้ให้ตรวจสอบว่าการเพิ่มอาหารหมักเฉพาะชนิดใดทำให้ขาดอาหารหลัก โปรตีน หรือผักหรือไม่ นี่คือมุมมองในการดูมื้ออาหารทั้งหมด ไม่ใช่แค่ชื่ออาหารเพียงอย่างเดียว

อันดับที่สอง ตรวจสอบวัตถุดิบและฉลากการแปรรูป/การเก็บรักษา นอกจากคำว่าหมักแล้ว ให้ดูว่ามีการใช้ความร้อน ส่วนผสมที่เติม และคำแนะนำการเก็บหลังเปิดหรือไม่ อย่าสมมติว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อใหม่เหมือนกับผลิตภัณฑ์ก่อนหน้า ให้ตรวจสอบว่ามีอะไรเปลี่ยนแปลง หากพื้นที่เก็บหรือเวลาขนส่งไม่ตรงตามเงื่อนไขฉลาก ให้ตัดสินใจเลือกวิธีการซื้อหรือเก็บรักษาอื่น อย่าเปลี่ยนแนวทางความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เพียงเพื่อรักษาจุลินทรีย์ให้มากขึ้น

อันดับที่สาม กำหนดเกณฑ์เปรียบเทียบ เมื่อเปรียบเทียบโยเกิร์ตสองชนิด ให้ดูฉลากโภชนาการโดยอิงจากปริมาณเดียวกัน เมื่อเปรียบเทียบเครื่องเคียงหมักและอาหารเสริม ให้สังเกตความแตกต่างระหว่างอาหารและอาหารเสริม หลีกเลี่ยงการจัดอันดับสินค้าหลายประเภทด้วยจำนวนจุลินทรีย์เพียงอย่างเดียว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีฉลากน้ำตาลหรือโซเดียม ให้ดูข้อมูลนั้นด้วยและอย่าตัดออกเพียงเพราะเป็นอาหารหมัก

อันดับที่สี่ บันทึกความไม่สบายหลังรับประทานอาหารแต่ไม่สรุปสาเหตุทันที จดบันทึกผลิตภัณฑ์ใหม่ ปริมาณที่กิน อาหารที่กินร่วม และเวลาที่เกิดความไม่สบาย อย่าตีความว่าการมีแก๊สหลังรับประทานอาหารหมักเป็นสัญญาณว่าลำไส้ดีขึ้นทันที หรือยืนยันผลของสายพันธุ์เฉพาะจากประสบการณ์ที่สบายเพียงครั้งเดียว อย่ากินผลิตภัณฑ์เดียวกันซ้ำหรือเปลี่ยนยาโดยเจตนาเพื่อตรวจสอบความไม่สบาย สำหรับอาการเรื้อรัง การปรึกษาจะเน้นที่รูปแบบอาการมากกว่าชื่ออาหาร

คำถามที่พบบ่อย

ฉันสามารถเลือกได้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่งระหว่างอาหารหมักดั้งเดิมกับอาหารเสริมโพรไบโอติกหรือไม่?

เนื่องจากบทบาทและหลักฐานแตกต่างกัน จึงไม่สามารถมองว่าแทนที่กันได้ ให้จัดระเบียบองค์ประกอบมื้ออาหารปกติและเหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์ หากพิจารณาผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ทางการรักษา ให้ตรวจสอบหลักฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ สายพันธุ์ และวัตถุประสงค์เฉพาะกับผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ

การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีจำนวนจุลินทรีย์สูงสุดช่วยในการควบคุมน้ำหนักได้มากขึ้นหรือไม่?

ไม่สามารถตัดสินแบบนั้นได้ จำนวนจุลินทรีย์เป็นเพียงข้อมูลหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่การจัดอันดับสำหรับการลดน้ำหนัก ให้ดูองค์ประกอบของมื้ออาหาร เครื่องดื่ม และของว่างจริงร่วมกัน และอย่าเปลี่ยนมื้ออาหารตามคำสัญญาที่ไม่ได้รับการยืนยัน

สมาชิกในครอบครัวที่สุขภาพอ่อนแอสามารถกินผลิตภัณฑ์เดียวกันได้หรือไม่?

ผู้ที่มีโรครุนแรงหรือภูมิคุ้มกันบกพร่องต้องได้รับการประเมินความเสี่ยงแยกต่างหากสำหรับโพรไบโอติก อย่าเริ่มใช้พร้อมกันเพียงเพราะสมาชิกในครอบครัวกิน ให้แจ้งชื่อผลิตภัณฑ์และวัตถุประสงค์การใช้แก่ผู้ให้บริการด้านสุขภาพ แยกความแตกต่างระหว่างข้อมูลการเก็บรักษาและภูมิแพ้สำหรับอาหารทั่วไปกับการตัดสินใจใช้สำหรับอาหารเสริม

ข้อความต้นฉบับอ้างอิง

• สถาบันแพทย์แผนตะวันออกแห่งเกาหลี, แปล Sikmulboncho (食物本草, Food Materia Medica): หน้า PDF 217 เกี่ยวกับถั่วเหลืองหมัก (douchi, 豆豉) และหน้า 231 เกี่ยวกับประเภทอาหารนม ยืนยันการจำแนกแบบดั้งเดิมและไม่ได้ใช้เป็นหลักฐานสำหรับประสิทธิผลสมัยใหม่
• NIH ODS, โพรไบโอติก: คำจำกัดความ ตัวอย่างฉลาก CFU สายพันธุ์ การเก็บรักษา และการพิจารณาสถานะสุขภาพ
• Stanford Nutrition, วิธีการจำแนกอาหารหมัก: คำอธิบายแยกความแตกต่างระหว่างการหมัก การใช้ความร้อน และการเติมจุลินทรีย์

การอ่านเพิ่มเติม

คุณสามารถตรวจสอบมื้ออาหารทั้งหมดได้ใน บันทึกองค์ประกอบมื้ออาหารและวิถีชีวิต ข้อมูลผลิตภัณฑ์ Jaimdang เป็นช่องทางแยกต่างหากในการตรวจสอบข้อมูลผลิตภัณฑ์จริง บทความนี้ไม่ได้พิสูจน์ผลโพรไบโอติกของผลิตภัณฑ์ใดโดยเฉพาะ